- Количество порций: 35-40
- Время приготовления: 60 минут
Бисквитные кексы с вишней и белковым кремом в формочках
Сегодня я расскажу вам о том, как можно приготовить вкусные бисквитные кексы с вишневой начинкой и белковым кремом. Они прекрасно впишутся и на праздничный стол, так и на домашнее чаепитие.
Ингредиенты
- Для теста и начинки:
- Мука - 1 стакан
- Сахар - 500 г
- Яйца - 6 шт
- Вишня - 450 г
- Формочки для кексов - ~ 40-50 шт
- Для белкового крема:
- Сахар - 200 г
- Белки - 4 шт
- Для заварного желткового:
- Сахар - 150 г
- Желтки - 4 шт
- Масло сливочное - 150 г
- Молоко - 0,5 стакана
- Мука - 1 ст. ложка
Пошаговый процесс приготовления в домашних условиях
- Для начала подготовим нужные ингредиенты.
-
Готовим начинку:
Начиная приготовление наших кексов, мы позаботимся о начинке. Если это свежие вишни, то их нужно хорошо промыть, вынуть косточки и присыпать сахаром, чтобы они пустили сок и стали не такими кислыми.Если же мы используем свежезамороженный продукт, вишни пересыпаем из пакета в миску и даём им время растаять. Если времени нет, то просто несколько раз обдаём кипятком. Засыпаем вишни стаканом сахара, перемешиваем, перекладываем в кастрюльку и ставим на небольшой огонь. Помешиваем до тех пор, пока весь сахар не растает. Кипеть вишни не должны. Горячий сахарный сироп быстрее пропитывает вишни и они не кислят в выпечке. Оставляем начинку в таком виде ждать, пока она нам не понадобится.
Теперь тесто
Для того, чтобы испечь бисквитные кексы нужно научиться печь «правильный» бисквит. Ни для кого не секрет, что бисквитное тесто очень капризное, боится громких звуков, сквозняков, слишком горячей духовки, посторонних жиров и жидкостей. Посуда для бисквитного теста должна быть идеально чистой, насухо вытертой. Венчики для взбивания лучше протереть долькой лимона, а потом чистым сухим полотенцем. Это нужно, чтобы полностью избавиться от возможных жиров. - Разделяем белки и желтки
Итак, для начала возьмём две ёмкости – одну побольше, для белков, а другую поменьше, для желтков. Тщательно вымоем их и вытрем насухо. Обязательно проверим рукой не осталось ли там капель воды или жирного налёта. Аналогичным образом подготовим венчики для взбивания. Возьмём шесть яиц, аккуратно отделяем белки от желтков в нашу подготовленную посуду. Поставим белки в холодильник на 10 мин.
Охлаждённые белки быстрее взбиваются и лучше держат форму. Теперь взобьём белки миксером. Начинать нужно на небольшой скорости, помешивая миксером по часовой стрелке. Когда наши белки превратятся в жидкую белую пену аккуратно, постепенно всыпаем две трети сахара (~150-170 грамм), предназначенного для теста (250 грамм). - Взбиваем белки миксером
Всыпая сахар не прекращаем помешивать миксером и постепенно увеличиваем скорость. Таким образом доводим белки до состояния крутой пены. Пена должна быть пышной и упругой, не растекаться и хорошо держать форму оставленных миксером рюшей. Теперь, когда белки готовы, приступаем к желткам. Оставшийся для теста сахар в желтки можно всыпать сразу. Начинать нужно также на медленной скорости, плавно переходя к максимальной. Желтки взбиваем до состояния белой упругой массы. Сахар в них должен полностью раствориться. - Вводим в тесто муку
Следующим шагом соединяем белки с желтками. Перекладываем желтки в ёмкость с белковой массой и вымешиваем ложкой забирая со дна, снизу вверх, по кругу, но только в одном направлении. Затем постепенно вводим муку, также вымешивая ложкой. Миксер для теста мы больше не используем.Те, кто сомневается в том, что тесто поднимется в духовке могут добавить чуточку соды, буквально на кончике ножа или ввести в тесто столовую ложку крахмала. Заранее включаем духовку на самый медленный огонь. Выливаем сахарный сироп из вишен в отдельную ёмкость, тщательно отжимаем вишни вилкой. - Готовим формочки и выкладываем в них тесто
Берём формочки для кексов. В нашем случае – бумажные. Разделяем их и выкладываем в каждую по пол столовой ложки теста.
Затем обваливаем по несколько вишенок в муке и раскладываем в формы на тесто. Прикрываем начинку ещё одной порцией теста, и сверху выкладываем ещё вишни. - Добавляем вишневую начинку
Я ложу сверху по одной. Ставим наши наполненные формочки на большой противень, сухой и чистый. Помещаем кексы в духовку. Выпекаются они приблизительно 30 мин. при температуре 180 ̊. Желательно, во время приготовления дверцу духовки не открывать, громких звуков не издавать. По истечении получаса проткнём ближайший кекс зубочисткой или спичкой. Тесто не должно тянуться или зацепиться за дерево. Итак, наши кексы готовы. - Готовим белковый крем
Крем готовим пока пекутся кексы. Снова, в тщательно вымытую и сухую посуду, разделяем белки и желтки. Белки взбиваем точно так же, как и на тесто. Пена на этот раз должна быть ещё более густой и упругой, твёрдой. Белковые пики должны быть острыми. Когда белковая масса готова, берём сахарный сироп, оставшийся от вишен и маленькими порциями вводим его в белковую массу. Сахарный сироп у вас темно-красного цвета, он сделает крем розовым и придаст ему вишнёвый вкус. Также крем станет мягче и нежнее. Вводите сироп до тех пор, пока вас не удовлетворит получившийся оттенок. Но не слишком много, чтобы крем не расслоился. Если хочется крема с небольшой кислинкой, то можно добавить чуточку лимонной кислоты.Ставим готовый крем в холодильник. Белковый крем готовится быстро, так что у нас ещё осталось время и невостребованные желтки. - Готовим заварной желтковый крем
Из них можно приготовить заварной желтковый крем. Предварительно ставим сливочное масло в тёплое место, и порежем его пластинками для скорейшего размягчения. Желтки с сахаром взбиваем точно так как и на тесто. Молоко подогреваем, чтобы оно было умеренно теплым. Тонкой струйкой вливаем в желтки. Затем ставим ёмкость с желтково-молочной массой на плиту и на тихом огне варим постоянно активно помешивая. Это нужно для того, чтобы желтки не сворачивались. Когда масса начнёт закипать, всыплем ложку муки и активно вымесим. Размягчённое сливочное масло взбиваем миксером. Оно должно побелеть и стать пышным. Его объём увеличится вдвое. Пока взбиваем масло наш заварной крем остыл. Добавляем в него взбитое масло и взбиваем ложкой ещё раз до однородности. Желтковый крем готов. - Освобождаем кексы от бумаги
Кексы вынимаем из духовки и пока они ещё горячие освобождаем от формочек. Отделяются они достаточно легко. - Наносим крем на кексы
Берём кондитерский шприц, наполняем его белковым кремом и используя фантазию наносим на остывшие кексики. Если у вас не имеется кондитерского шприца, то можно использовать обыкновенный полиэтиленовый пакет. Наполняем его уголок кремом, делаем небольшое отверстие и орудуем точно так, как и шприцем.Верх изделия украшаем оставшимися вишенками. При желании можно украшать цветной декоративной сахарной присыпкой, сахарной пудрой, ломтиками других фруктов, тёртым шоколадом или орешками. Все чего пожелает ваше кондитерское воображение! Желтковый крем наносим точно так же или просто обмакиваем в него кексики. - Украшаем наши изделия
Приятного аппетита!